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不一会儿,师兄的短信发了过来。
陈阳抓着手机一看就笑了。
果然如他所猜,师兄当时并没有把菜谱全都说出来。
甚至,很多重要的配菜他根本没提。
没错,是配菜。
在制作这道菜时,不仅要加入师傅吕小燕经常用的几种配菜,还增加了鸡肉片、鸡胗片、鸡肝片。
而且勾芡后要淋入白醋,且要用一两猪油给芡汁提亮增香。
“我就说,光是吃鱼头肉总会腻的,这不就对了,加入鸡肉、鸡胗、鸡肝这道菜风味就变得更为独特,而且嚼口也更丰富了。”
“叮!”BiquPai.CoM
陈阳的手机又收到一条短信。
还是黄立群发过来的:“记住,在猪油炒香,准备放鸡汤前,还要加虾子五分、蟹肉一两二钱放在猪油中翻炒一下!”
“嘶!最后这才是杀招!”陈阳看到这条短信简直头皮发麻。
如果说刚刚那些配菜的问题是外练筋骨皮,那这最后的虾子、蟹肉才是内练一口气。
为什么这么说?
陈阳有感觉,加上蟹肉和虾子的这道拆烩鲢鱼头,菜品品质会得到一个质的提升。
鸡汤、鱼头肉中散发的香味物质、加上蟹肉和虾子的鲜美。
想想都要流口水。
反正有拆好的鱼头,陈阳立马拿出一盘拆好的鱼头肉开始试验。
他先是叫师妹挑出一点上海青的菜心洗净沥水,然后将菜头用刀修成橄榄型,然后炒锅加热,舀入熟猪油,当烧至四成热时,放入菜心,用特勺推动,当菜色翠绿,立马将菜心倒入漏勺中沥油。
这时,再用一锅预热后放熟猪油一两烧至五成热,加葱段、姜片炸香。
这些步骤都跟刘世忠给的配方中的描述相同。
但下面不一样的来了。
捞出葱姜后,陈阳将虾子、蟹肉稍稍翻炒,然后立刻加绍酒、鸡汤、盐糖。
再放笋片、香菇片、鸡肉片、鸡胗片、鸡肝片、鱼头肉,盖上锅盖,中火烧十分钟。
注意,黄立群特地在这里强调要用中火。
在家里烧这道菜,反正鱼头肉都被你拆得七零八落可以无视,但饭店里讲究个上桌菜品要有颜有咸。
大火烧开容易把鱼头肉烧破。
等十分钟过后,整个后厨已经开始弥漫出鸡汤的香味,细细分辨,这其中还夹杂着一缕河鲜的腥鲜味。
这时要将炒过的菜心投入锅内,烧沸后勾芡。
这边师门的配方跟刘师傅的配方又不同了。
师门这就是普通淀粉调稀勾芡,但刘世忠却用菱粉调稀。
都说淮安人善用菱粉,这句话不无道理。
菱粉勾芡,汤汁中的腥腻之气会适当被菱粉中和。
最后陈阳决定在这点上采用刘世忠的方案。
勾完芡的鲢鱼头肉在汤汁中咕咚咕咚地翻滚。
因为开着小火,气泡从拒绝米其林评级的三星小店(我是泡泡)快书库
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