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为什么要用冰水拆骨?
这是陈阳从刚刚拆第一根大肋刺时受到的启发。
众所周知,华国很多菜品为了保证皮质嫩脆都会选择汆烫后用冰水急速降温,这样皮肉收缩,吃起来很美味。
譬如白斩鸡。
那是不是可以汆烫鱼肉后,用冰水给刚出锅的鱼头降温,使得鱼头皮肉收缩,这样会不会方便拆骨?
有了想法,那就需要实践。
陈阳干脆一次斩了四五条鲢鱼的头备用,就在他准备拿一只放入水中时在一旁的王健说话了。
“小五哥!我,我可不可以试试?”
陈阳有些意外地看向王健:“你不是只对汤包感兴趣吗?怎么?山洞梅花包子最近学会了?”
王健有些不好意思地点了点头:“操作应该没问题了,只是没有你做得好!”
陈阳笑了,其实他一直在关注着王健最近的状态。
临出发金陵前,他给王建找了个退休老师,平时中午大家休息时,王健去老头家里补课。
学得东西不高深,但基础的知识还是要掌握的。
另外就是王健一直心心念念的汤包,陈阳将江南汤包、山洞梅花包子、靖江汤包都交给了王健。
王健得偿所愿,学得十分认真,而且陈阳竟然意外地发现他竟然还有点烹饪上的天赋。
就拿汤包捏褶这活,靖江蟹黄汤包的菊|花褶王健刚学没几天就捏得又快又好,现如今已经不比陈阳捏出来的差了。
既然王健有兴趣,也有天赋,陈阳决定慢慢试着培养培养,说不定将来又能得个好帮手来着。
“行,那你试试!”陈阳答应了王健的请求,又亲自教了他在拆鱼头时要注意的手法和要点。
王健从小没上过学,但他人却不笨,刚听一遍,他就能完整将拆骨顺序和拆骨手法要点原原本本地背了出来。
既然这样,陈阳满意地点了点头,然后他让王健端来一口大点的锅放在灶上开始添水加热。
水温80°后没多久,陈阳将两个鱼头分装两盆,他和王健一人一盆开始拆骨。
果然,有了冰水加持,鱼头明显从鱼骨上收缩了一些,虽然幅度不大,但别小瞧这点收缩,陈阳觉得这对马上开始的拆骨帮助应该很大。
果然,下巴肉上的肋刺因为鱼肉收缩的缘故已经凸|起,这地方陈阳再也不用借助镊子就能轻松将其取下。
食指再动,鱼肉和鱼骨连接的部分取肉也比刚刚轻松了很多。
除了腮部向上鱼眼周围废了点功夫,鱼头下半部很轻松地就被他剔干净了。
又到了鱼颊部位,这次陈阳没有急于动手,而是直起腰来,甩了甩手,活动了下腿脚,放松放松。
就在他转头的一瞬间不可思议的一幕发生了,王健他……
他竟然已经成功将鱼颊部分的鱼肉剥离,正在朝鱼拒绝米其林评级的三星小店(我是泡泡)快书库
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