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1958年山西省财资系统在省城太原技术比武时，高手们削出的面条，每条长21厘米左右，厚0。2—0。4厘米。每分钟削118刀，每小时可削2500克面粉揉成的湿面团，看得人们头昏眼花，赞不绝口。有顺口溜赞曰：“一叶落锅一叶飘，一叶离面又出刀，银鱼落水翻白浪，柳叶乘风下树梢。”

1983年5月，日本明星食品株式会社社员八原昌元先生专程来太原拍摄面食制造电视片时，参观了晋阳饭店、太原面食店的师傅们的精深技术扮演后说：“世界面食在中国，中国面食在山西，太原不愧是面食的故土。”

刀削面来源于元代，是山西名声最大、影响最广的面食，因风味共同，举世闻名。刀削面全凭刀削而得名，以刀功和削技的绝妙而被称为“飞刀削面”，功艺精巧的厨师削出来的面条“一根落汤锅，一根空中飘，一根刚出刀，根根鱼儿跃”。

刀削面中厚边薄，棱角清楚，形似柳叶，入口外滑内筋，软而不粘，越嚼越香，配浆汁、蘸陈醋同吃，极具风味，深受消费者欢送。是中国五大面食名品，在北方广为盛行。

虽然刀削面好吃，可做起来并非易事，数百年来不断是师傅们用手工做出来的，既省事又费力，也不能构成产业化，把刀削面推向千家万户。有技术人员屡次理论，研讨出刀削面机，使刀削面进入机械化、产业化阶段。从而使普通家庭和饭店随时随地就能吃到精巧的刀削面，既简单又便当，既能够做成湿的，又能够做成干的，从而成为创业致富的好项目。

刀削面机是专为中小型餐馆内替代人工削面而设计的。一台小型盘式刀削面机，相当于4…5个刀削面师傅的工作量。刀削面机自身具有揉面功用，使揉面和刀削一挥而就。。小型盘式刀削面机速度快、产量高，削出的面直接飞送入锅，削出的面状如柳叶，长而漂亮，口感筋道，胜过人工削面。且机内存面少，清洗便当。

第五百零八章　biangbiang面

biángbiáng面，汉语拼音：biángbiáng　miàn，biang字是一个合字，有多种写法，均无法输入电脑，常被替代写为biángbiáng面、biángbiang面或彪彪面、冰冰面。是陕西关中特征传统风味面食，是传统的陕西裤带面。由于制造过程中有biang、biang的声音而得名，特指关中麦子磨成的面粉，通常手工拉生长宽厚的面条。由上等面粉精制而成，用酱油、醋、味精、花椒等佐料调入面汤，捞入面条，淋上烧热的植物油即成。

传说，一位集脱颖而出愤世嫉俗贫穷潦倒丰衣足食于一身的秀才来到咸阳，他路过一家面馆时，听见里面“biangbiang”之声不绝于耳，一时饥肠辘辘，不由得踱步进去。只见白案上摆满了和好的长条状面块儿，师傅拎过一块儿，扯住两头，须臾间摔打成裤带般宽厚扔进锅里，须臾间摔打了好几块儿，须臾间从锅里捞出一大海碗，碗底事前盛着作料和一些豆芽青菜，自然要浇上一大勺油泼辣子，热腾腾端上来。

秀才看得兴起，大叫：“好啊！店家来一碗！”“这位客官一碗……”店小二一声长长的呼喊，须臾间一碗面摆到面前，须臾间碗中罄净，直吃得秀才大汗淋漓。“店家，结账！”秀才喝道。一摸兜，坏了，一时忘形，竟忘了囊中早已空空如洗，顿时窘住，方才的热汗须臾间冷冰冰刷在脸上。

一旁，店小二斜着眼耸着肩，一脸坏笑。“小二……”秀才讪讪，话刚出口便被店小二堵住：“客官，本店小本运营，概不赊账。”见店小二不通融的容貌，秀才又向身上摸去，左一摸，右一摸，上一摸，下一摸，仿佛早晚能摸出几文钱来似的。店小二心想：“你个穷秀才，看你摸出什么来。”天呀，这不是有辱斯文么？秀才一面摸，一面思量脱身之计。他与店小二搭讪：“小二，你家这面何名？”“何名biang”店小二学着秀才的声调说：“biangbiang面。”秀才问：“biangbiang面？biangbiang字咋写？”这家面店可是远近出名的老字号，其面做得特殊，面与面板摔打撞击，“biangbiang”也，故称“biangbiang面”。“biangbiang”二字咋写，店家做面，客人吃面，谁也没去想过。

见店小二答不上来，秀才顿时有了主见，他说：“小二，你与老板磋商过，自己今天没钱，可否写出‘biangbiang’二字，换这碗面吃？”店小二须臾间回来，说：“成。”店家心想：“古来就没有‘biangbiang’二字，看你穷秀才怎样认账。”“biang、biang、biang、biang……”秀才心里嘀咕，嘴上嘀咕。

秀才读书，也最认书，古往今来偏偏没有这“biang、biang”二字。“书上没有，岂可生造乎？”皇上能够造字为名，秀才岂敢与之比肩？秀才满腹心酸，一腔难过；寒窗苦读，功不成，名不就，众目睽睽下，落到认账这般地步，天理不公啊！

他一急，心里骂皇上：“什么‘日月当空照’？民间疾苦，哀鸿遍野；宫闱倾轧，豺狼当道；赃官污吏，横行乡里；我秀才寒窗苦读，就因无钱无人，打不通关节，获不取功名……日月何照之有！罢罢罢，你皇上能造字，我秀才何尝不能？”秀才一声大喝：“笔墨服侍！”只见他笔走龙蛇，大大地写了一个□！

他一边写一而歌道：“一点飞上天，黄河两边弯；八字大张口，言字往里走，左一扭，右一扭；西一长，东一长，中间加个马大王；心字底，月字旁，留个勾搭挂麻糖；推了车车走咸阳。”一个字，写尽了山川天文，世态炎凉。秀才写罢掷笔，满堂喝彩。从此，“biangbiang面”名震关中。

古时陇东一穷秀才，要进都城咸阳应试，为了筹集盘缠，到定边贩了一担盐，准备带到咸阳去卖。走到彬县、永寿一带，突遇匪徒，劫去食盐和干粮，秀才为了赶考，只得挑上空担子沿路乞讨。经过八天八夜，终于走进了都城咸阳，这时他又饥又渴，刚美观到一家面馆，秀才晓得城里人是做生意的，不比乡村，不好直接讨饭，便上前准备讨碗面汤喝。喝着面汤，秀才便和店主搭讪，问店主怎样不挂个招牌。

店主说：“我这biangbiang面店其实早想挂个招牌，只是没人能写出来。”秀才略一沉思，便道：”可否让小生一试？“店家便让小二备好笔墨纸砚。秀才联想本人一路艰苦，口中随即念念有词：”担个担担走四方，八日才到都咸阳；你裂裂（幺），他裂裂隙，当中坐个言王爷；你长长，他长长，当中是个马大（dai）王；心字底，月字旁，岳飞出城挥一枪，枪头卡在了墙头上；坐个车车走四方。

“说罢，一挥而就，写出了biangbiang面三个字的招牌。店主大喜，便请秀才吃面，一大碗让秀才吃的津津乐道，并连连称誉面好。秀才走时，店主便祝愿道：“吃了我的biangbiang面，应试必能中状元”。秀才长揖道谢。后秀才果真中了状元，并到多地任官，从此biangbiang面的名声随意在多地传开。

油泼辣子biangbiang面关中传播，门帘挂个席片子，屋里吃着biangbiang子，可见关中丰饶的意味，爱吃不爱穿，biangbiang面放油泼辣子最香，从古到今，面馆到家庭餐桌均放四个小吃碗（盐、辣、醋、酱）。

辣子又称秦椒，方言话：大炮、二炮、线线辣子；大辣子、狗qiu辣子、尖辣子。

辣子吃法多样，生吃整个辣子、凉拌尖辣子、炒虎皮辣子、炒青辣子；辣子酱、辣子油、泡辣子；干调辣面、醋、酱、浆水合辣子，最好的油泼辣子。

“面条像裤带”，“辣子是主菜”是关中十大怪其中一怪，三言两语将陕西关中人爱吃面习气饮食展示出来，

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