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第195部分（第1页）

面吃起来柔涧劲滑，利口开胃。这种容易消化，价钱低廉实惠，男女老幼皆喜欢的面食佳品，在省内外，远近皆知。一些河南郏县人，走南闯北，把面店开到了全国其他城市，以至海外，被称为郏县人，据理解，1998年，美国《华商时报》就曾发表《郏县俏纽约》的文章赞介中国郏县面。

“”的定义，解释为：“北方一种用荞麦面轧成的食品，参见‘河漏’。而对河漏的解释是：“即，北方一种面食。王桢《农书…荞麦》：‘北方山后，诸郡多种，治去皮壳，磨而为面。。。。。。或作汤饼，谓之河漏。”王桢是元代一位农学家，他的农学专著《农书…荞麦》中还有一句话，《辞海》上没有提及：“以供长食，滑细如粉。”

也就是说，即是过去的“河漏”，外观滑滑细细像粉一样，在那时是一种家庭本人制造食用的食物，就像今天家里做的擀面条一样平常。那么，金钢面来源于什么时分？依据郏县县志中的记载，据传，金钢面是明初由陕西传入的。初以荞麦面为主料，配以熟羊肉、葱花等熬制的羊肉汤。当时，居民运用一种**子的工具，“自制自食”。

清末时，以小麦面替代荞麦面，口感营养更胜一筹。金钢面还有不少有趣的记载。崇祯十六年（公元1643年）初，明三边总督孙传庭兵出潼关，来河南与李自成义军作战。据传，为了丰厚关中将士口味，他传谕三军，每军能够携带20台桦木机。

这一年10月，明军与义军在郏城东南讲武场相遇，义军佯败。明军追杀义军15里，至郏城东冢头、柿园一带的蓝河岸边李庄，义军用“以威逼之，以敌取之”的战略，弃金银、辎重于道，得胜。孙传庭部落花流水，只得轻骑突围西窜，几十部桦木机为郏地李庄百姓及义军所得。义军所得八台，李庄百姓为留念义军的金刚**将“刚”改为“钢”，美名为“金钢”。

精巧的面制造设备顿使百姓喜不自胜，一时街旁馆巷，“金钢”招子旗（即古时饭店招牌）顶风飘舞。自此，面制造程度又进一步。而另一说则是，唐朝时郏县就曾经有了金钢面了，这与唐宋八大家之首的韩愈有着不解之缘。

明人张居正的《昌黎先生文集辑补》一书“谏迎佛骨”一节有韩愈一段话：元和年间，自蔡屠贼归，途食郏河漏。”这里指的是，唐宪宗元和九年（公元814年），蔡州（今河南上蔡一带）刺史吴员元济反唐，拥兵自立。韩愈随军平叛，生擒吴元济，史称“淮系之役”。

元和十三年（公元818年）冬。唐军离蔡，行至郏县城西吃了金钢面。由此推断，“金钢”面至少有1200年的历史了。在平顶山郏县金钢面曾经成为大众的一种主食。以李姓开店为多。上世纪末，随着人们生死水平的进步，金钢的佐料愈加丰厚，在原来用料的根底上增加了肉桂、枸杞、细辛、麦冬等十多种养气滋补的中药佐料，更具暖胃怯寒、滋阴壮阳的保健防病成效。

过去是“土法加工”，经过改良，能够用小巧精致的纯手工机械压面机，山西造的那种，一台一百来块钱吧，西北地域很多中央能够买到。

烙面要做好，分两步走。一是和面，二是调汤。先说“和面”。

和面的时分一定要白面和荞面混和着，这样的烙面才算正宗。当然，也能够用纯白面做。荞面一定要去超市里买庆阳环县的，那里的荞面是中国最好的荞面，也算是帮老区人民的忙了，拜托。荞面和白面的比例普通是一比三，荞一白三。也能够一比一，对半。荞面太多，面容易下成节状，需求当心。

第五百零三章　卤面

普通地说，刀削面是面条的一种，合适用各种浇头做卤，但是依据人们的习气，刀削面普通用汤汁比拟多的卤汁较为适宜，比方西红柿鸡蛋卤汁，酸汤臊子卤汁。

肉卤要准备猪肉，沫肉。分两种，瘦的是肥的三倍，瘦肉要最大块，肥的要最小块。锅里倒点色拉油，先把肥肉的油炼出来，炼的稍干些，捞出来。将香叶，花椒，大料，白寇，肉寇，香果…这些放的油里炸一下，小火。这些东西有一点就够了，别太多，一两颗就行。火越小越好炼出香味后，把这些调料都捞出来。

放一勺左右豆瓣酱，炒到里面的油都成了红色，满锅都是红色的泡。再把瘦肉放进去炒一会，再放鲜姜沫，葱沫，蒜沫。要留意的是葱加蒜的量等于姜。按次第放姜，葱，蒜。每放一种就炒十几秒钟。炒后再放料酒，老抽，生抽，还有少量醋。醋要少，味精十克左右，再炒一会儿。

倒高汤，汤是肉的3。5倍。刚加好汤的时分要先尝汤的咸度，主要是给肉块入味儿。开大火，汤开后，改小火。还有最主要的两步，放香料包，按一定比例放在料包里。这个你本人得调放的锅里，人不能走开。煮一会儿，有两分钟左右，尝一下汤，会出得香味，取出。再放另外一个料包，各煮一定时间取出。

三鲜卤主料是水发海参100克，水发鱿鱼100克，熟鸡肉100克，鸡蛋500克。辅料是猪油50克，葱结50克，精盐适量，花椒2克、蒜瓣5瓣、味精5克、料酒25克、酱油50克、姜末5克。将海参、鱿鱼改刀成小片状，沸水焯过待用，熟鸡肉改刀成小片，葱切段。猪油上火烧热，投入花椒、葱段炸出香味成葱油，去掉葱和花椒待用；将鱿鱼片、海参片、鸡肉片投入锅中略炒，加调味原料调拌平均取出备用；锅上火放入骨头汤2500克烧开，将海参等物料放入调好口味，用水淀粉勾芡，鸡蛋打散，放入汤中即成三鲜汤卤。

番茄雪菜卤主料是番茄2只，雪菜500克。辅料是猪油50克，葱结50克，精盐适量。先将番茄切小块，雪菜切末待用。锅上放2500克水，将番茄和雪菜放入其中，并加猪油，烧汤。在锅中放入调味料调好口味，即成番茄雪菜卤。总之，汤卤的做法千变万化，一条准绳就是以咸鲜口为主，这比拟契合北方人的口味。

茄香牛肉要准备中筋面粉400公克，水180公克，盐12小匙，牛腩300公克，蕃茄1颗，小白菜2颗，酸菜1大匙，红烧汤头，葱花1大匙。将水与盐参加中筋面粉中混合拌匀，揉至润滑的稍硬面团即可。煮一锅滚水，将面团削入滚水中煮熟，即成刀削面，装碗备用。将牛腩及蕃茄切斜厚片，一同参加红烧汤头炖煮约50分钟至入味。将作法3的汤与料参加刀削面碗中，并参加氽烫过的小白菜、酸菜，撒上葱花即可。

面粉富含蛋白质、碳水化合物、维生素和钙、铁、磷、钾、镁等矿物质，有养心益肾、健脾厚肠、除热止渴的成效，主治脏躁、烦热、消渴、泄痢、痈肿、外伤出血及烫伤等。

猪肉含有丰厚的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素即有机铁和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血；具有补肾养血，滋阴润燥的成效；猪精肉相对其它部位的猪肉，其含有丰厚优质蛋白，脂肪、胆固醇较少，普通人群均可适量食用。

肥膘肉中含有多种脂肪酸，能提供极高的热量，并且含有蛋白质、b族维生素、维生素e、维生素a、钙、铁、磷、硒等营养元素；但肥猪肉中胆固醇、脂肪含量都很高，故不宜多食，而瘦削人群及血脂较高者则不宜食用。

刀削面与抻面、拨鱼、刀拨面并称为山西四大面食。清末《素食说略》已有载。传统的操作办法是一手托面，一手拿刀，直接削到开水锅里。刀削面里手总结的制造刀削面技术要诀是：“刀不离面，面不离刀，胳膊直硬手端平，手眼一条线，一棱赶一棱，平刀时扁条，弯刀是三棱。”要说吃了刀削面是饱了口福，那么观看刀削面则饱了眼福。

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