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第159部分（第1页）

和适量盐，用旺火烧开后，转用小火焖烧至猪肉熟烂，出锅即可。给猪肉上糖色时，一定要充分煸炒；倒掉一些油，是为了避免成菜后过于油腻；加水要尽量一次到位，

焖烧过程中如需加水，则一定要加开水；有条件的朋友，可在加大料时也加些茴香。

带皮五花肉洗净，切成麻将块；干山楂片冲水洗净。盆中装入凉水，加入一大勺料酒，放入五花肉块，浸15分钟。

将浸好的五花肉块和干山楂片放入砂锅里，加入足量的水，至少高过肉块两寸以上。大火烧沸30分钟，中间不断用勺子撇除表层浮沫。

转小火微沸，一个半小时。（中间我加盖了超市里买来的滤油布，帮助去掉一些油份，没有的话可以不用。）

转入炒锅中，倒入老抽一大勺，中火烧30分钟至汤汁收浓。加入冰糖。烧到汁浓，加点盐调整一下味道，最后点香油出锅。

……

砂锅红烧肉带皮五花肉洗净，切块，放进砂锅；砂锅里放姜、冰糖、老抽、香菇切片、栗子、桂皮；砂锅里放少量水（500克肉、若干香菇等配料，放一碗水）；先用大火把锅烧开，然后转小火20分钟；

20分钟后留守在灶旁边，稍微开大火，在锅要干没干之际，关火。快、香、解馋可以视自己口味加入香菇、栗子等配料，以及酌情增减冰糖的量。成菜整齐，色泽棕红，肉质松软，板栗清酥带皮五花肉750克，板栗300克，湿淀粉25克

猪肉切块，用糖色腌匀，放入油锅中稍炸后捞出。葱姜入锅稍炒。

第四百零一章　多种制作

倒入料酒，酱油，鸡汤，随后将猪肉，精盐，味精，八角，桂皮依次下锅烧开，移至小火烧。板栗用温油稍炸，等肉将烂时下锅同煮，等肉烂时加入湿淀粉即可。

带皮猪五花肉1000克。白菜心20个。

调料：植物油1000克（无损耗），啤酒100克，盐8克，味精1克，鸡精粉1克，胡椒粉1克，糖10克，酱油10克，姜15克，葱15克，香油、桂皮、八角、整干椒各6克，甜酒汁10克。

五花肉烙尽余毛，入热水中刮洗干净，切成2。5厘米见方的块，用啤酒、甜酒汁、酱油腌渍。

姜拍破，葱打结，白菜心洗净待用。

锅置旺火上，放入植物油，烧至七成热时下入五花肉炸成金黄色捞出，沥干油分。

锅内留少许底油，将白糖炒出糖色后加入啤酒、酱油、桂皮、整干椒、八角、姜块、葱结、清水、盐、味精、鸡精粉，烧开后倒入高压锅内，再放入炸好的五花肉（汤汁以平齐原料为准），盖好锅盖，旺火烧沸上气后压17分钟取出。

锅内加底油，下入白菜心、盐，炒至断生入味后围入盘中，再将五花肉整齐摆入盘内，淋上原汁即成。色泽红亮，酥烂不腻。此菜系改良后的红烧肉，市场供应节奏快，经济效益佳，深受食客喜爱。

……

五花肉1000克，大葱2根，生姜1块，大料2粒，桂皮1片，干辣椒3个猪肉洗净切成大块，保证每块都有皮和肥瘦肉，葱洗净切段，姜洗净切片；

炒锅烧热，码入肉块用中火煎炸，肉中的油脂会逐渐渗出，需不断翻动，肉块煎至每个面都成金黄色时，盛出备用；

锅内留底油，将冰糖倒入，小火烧至溶解呈黄色，关火，将煎好的猪肉入锅拌均匀，使每块肉均匀沾满糖色；

葱、姜、大料、桂皮、干红辣椒入锅，加入料酒、酱油和没过肉面的温水，盖上锅盖开火煮沸，调小火炖40分钟，肉熟烂、汤汁收浓即可；

肉豆蔻、丁香、花椒、草果、香叶等等都是红烧肉的好搭配，但也不宜多放，以免抢了肉味；

做法十二五花肉500克，草果1粒（国内肉质好，草果可以省略。国外的猪肉味道重，一定不能少，不然肉

桂皮1根，八角3颗，葱半根，姜6片，红枣6颗调料：老抽2汤匙，生抽1汤匙，盐6克，冰糖20克。

洗净的五花肉切成2厘米…3厘米大小的块儿，焯水备用。（如果是精品五花肉，肉的质量好，不焯水直接下锅炒也是可以的）。

姜切片，葱切段。锅中倒入油，趁油凉时放入葱、姜、桂皮、草果和八角炒出香味后，倒入五花肉翻炒变色后，继续煸炒2分钟直到出油。倒入老抽、生抽、糖和盐，加入红枣，翻炒5分钟。然后倒入开水，水量要没过肉面，煮开后撇去浮沫。（以前我也先炒糖色，但后来发现用这种方法，不炒糖色也很好。）

……

小火炖1小时左右，最后快出锅的时候，调成大火收汤。

带皮五花肉（1000克）

调料：香葱（50克）、姜（50克）、生抽（30克）、老抽（5克）、单晶冰糖（20克）、盐（5克）、纯正红糖（非赤砂糖）（50克）、调料酒（20克），水（500克）。

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