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这时候青壳虾外壳已经红了。
陈阳将小龙虾捞出沥油。
又在刚刚炒龙虾的油里放入蒜泥和葱花。
刚刚下锅,那种浓郁的蒜味就满溢开来。
开始调味,盐、糖、鸡精搞里头。
没错,网上所有的配方里都有鸡精,因为是复刻,陈阳现阶段也只能复刻。
那有没有比鸡精更健康的东西呢?
还真有,《随园食单》里记载,明清淮扬一带,盐商家都会常备老母鸡用作吊汤用,这种调味高汤就是现代鸡精的雏形。
据说这种高汤制作过程十分繁复,陈阳只买了书看,但还没开始实践。
比如食单中的吴竹屿汤煨甲鱼、龚司马乌鱼蛋都是用原汤烩制或加鸡汁调味而成。
此鸡汁可不是现在常用的那种鸡汁,随园食单的鸡汁实际上就是鸡汤,书中将鸡汤分为嫩鸡汤和鸡汁二种,嫩鸡汤是普通鸡汤,鸡汁则是一种被称为套汤的浓鸡汤,这种汤特别醇香,它的味是其它汤不能比拟的。
这种鸡汁的制作方法跟传统吊汤还有不同,像现在开水白菜的高汤在它面前就是弟弟。
鸡脯肉、鸡腿肉打成鸡蓉放入鸡汤内,小火炖煮后将渣渣过滤出,如此反复三次,这就成了鸡汁,所以鸡汁又叫“三套汤”。
嗬,一碗汤那得多少只鸡您算算。
而且据说这种汤滴水成珠,杀口挂嗓,以前没有鸡精就用这个东西。
说到书,上次跟着《随园食单》一起买来的还有《白门食谱》。
神奇的是,历史中真正的《白门食谱》并没有盐水鸭的具体做法,这么说,系统给出的奖品陈阳觉得还是挺给力的嘛!(系统:你以为呢?)
这时候,调味结束,蒜泥已经开始粘锅,陈阳往锅中倒入半瓶情感修复液(啤酒)。
等蒜泥煨烂,剩下半瓶啤酒全部倒进锅中,大火烧开后放入小龙虾。
待龙虾和蒜泥混合均匀后,陈阳尝一尝汤汁,嗯,味道还不错,咸淡适中。
你以为这就结束了?
陈阳又往里面放了点盐,偏咸一些方便入味,毕竟盐为百味之帅,龙虾有壳,稍多点盐进锅,更好吃一些。
下面就是焦急的等待时间了。
关火,让小龙虾在汤汁中浸泡半个小时更加入味。
做完这一切,陈阳伸了一个懒腰来到屋外,这时候叶佳怡和于小二两人吭哧吭哧地已经处理了十几只麻鸭。
陈阳又当着他们的面,将制作盐水鸭的一些细节讲给他两听。
一边说,他的眼睛却一直朝后厨看去。
今天的这套做法已经是他综合了无数蒜泥龙虾做法的集大成了。M.biQUpai.coM
如果这次不成功,那陈阳也没有办法。
不过,他相信,自己做出来的东西,再差也比那些“龙虾大咖”们做出来的强不少。
最少在细节控拒绝米其林评级的三星小店(我是泡泡)快书库
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