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对酒当歌
潘木匠师徒牛嚼牡丹,实不知这一小坛橘酒,费了陈恪多少心。
陈恪虽然好酒,但这酒不是酿给自己喝的,而是用来帮人的。
陈家是十一家的债主,在青神县便有六家,除了蔡传富之外,还有一个姓李的酒商、一个姓张的橘园主、一个姓贺的竹园主、一个姓涂的酱商、一个姓钱的炭商。陈恪从侧面了解到,这几家原先便因为这样那样的问题惨淡经营。前几年朝廷和西夏打仗,为了筹集军资,对蜀中工商业加派‘西夏钱’,那些盈利良好的商家尚且被压得喘不动气,这几家直接债台高筑,无以为继了。
其实这几家并非还不上陈家的债务,只是债主太多,还家这个不还那家,那家非毛了不行,索xìng谁都不还,拖一天算一天。虽然陈恪理解他们,但绝不喜欢这种耍赖的做法。
不过有时候欠债的是爷爷,这话一点不假。rì子一天天过去,陈恪利用空闲时间,对这几家的生意进行调查,发现除了经营不善外,最大问题是出在产品上。
就拿那叫李简的酒商来说。
宋朝施行专利榷酒政策。在四川,这种政策分两层,一个是官酿官卖,另一个是民酿民卖。顾名义,前者是由官府独占酿造、出售的全过程,自然可以享受垄断暴利。后一种则是允许酒户买扑承包,所谓‘买扑’就是承诺向官府缴纳一定数额的税款,获得开坊置铺、酿酒卖酒的权力。
这就好比后世国企与私企在同一行业竞争,结果可想而知。几乎所有的名酒,以及销量最广的黄酒和白酒,都被官营垄断,根本不向民间提供酒曲,亦不许民间自酿。而民营的酒商只能用土法酿制果酒、药酒和配制酒,其中又以果酒为主。
宋代的果酒,是以各种果品和野生果实,经发酵酿造而成的低度饮料酒。陈恪在市面上见到过葡萄酒、梨酒、荔枝酒、石榴酒、枣酒、黄柑酒、甘蔗酒以及蜜酒等,种类可谓繁多,销量却很可怜。起初陈恪很难理解,因为据他所知,宋朝是唯一一个鼓励饮酒的朝代,宋人好酒如命,但偏好口感香醇的低度酒,所以黄酒才会大行其道,成为最主要的酒种。
为何本该更符合宋人嗜好的果酒,销售却很不理想呢?在亲自品尝过之后,陈恪便明白了——这些酒望之sè泽浑浊、多有絮状杂质,且酸涩味苦,掩盖了本应由的果香,对于追求享受的宋人来说,宁肯多花钱买官营的黄酒和白酒,也不会去碰这种便宜的劣酒。
究其原因,是因为与酿造技术已经十分成熟的黄酒相比,果酒的酿造工艺还处在很原始的阶段,无论是对酒液中的沉淀物和悬浮物,还是对混杂在酒中的苦涩味道,这个年代的人还没有办法……或者有也敝帚自珍,绝不外传。
后世的人都会自酿一些果酒饮料,而且陈恪那老中医的祖父,每年都会亲手酿一些果酒和药酒,供全家人享用。所以对自酿果酒的技术,陈恪并不陌生。只是毕竟从没亲自动手,想要将理论知识,变成sè泽和口感都十分理想的果酒,绝非易事。
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就酿造工艺而言,果酒可以分两种,一种是葡萄酒和李子酒等一些自酵果酒,这些酒不需要酒曲,因为其表皮中,便含有野生的酵母菌,可以自行发酵。另一种,则是需要加入酵母,诸如苹果酒、桔子酒、荔枝酒等绝大多数果酒,因为其自身不带酵母菌,只靠自然发酵的话,酒没酿成,就先变质了。
而催化各种酒类的酵母菌都是不同的,所以必须得到某种酒的酒曲……也就是酵母菌,才能酿造相应的果酒。
酿造那些自带酵母菌的果酒要简单一些,但这时的交通条件决定了,生鲜食品有其地域xìng……所谓地域xìng,就是市场上的外地产物价格高企,本地产物价格如土。所以舍近取远是愚蠢不可行的。
而青神这个地方,种植最多的就是柑橘,葡萄倒也有种植,但这种不耐保存的水果,只有上市的短短一个月内才看得到。而当地人用土法贮藏柑橘,可以保存八个月之久,所以市面上随时可见的水果,唯有柑橘。
所以他想尝试着,捣鼓出橘酒的酒曲来,只有这样才能发挥地方优势,既救活酒商李简,又把张家的橘园带动起来,可一举两得。
其实制备橘酒曲的原理很简单,就是收集带酒香的腐烂柑橘,取其果皮及部分果肉,加入到新鲜橙汁中,然后在常温下发酵,待产生明显酒味后,便说明有大量的柑橘酵母菌产生。然而必须以一定配比浓度、在一定发酵时间内,一定发酵温度下,才有可能发酵出合用的酒曲来。
每一样都需要摸索才能的确定。
好在青神的柑橘贱如土,花上几十钱,就可以买一大筐,倒也折腾得起。于是从chūn天开始,他就在不断尝试,希望找到理想的酒曲。不知经过了多少次失败,才终于摸索出一套,以观察一定时间内,产生发酵气泡多少,确定酒曲发酵能力强弱的方法。
得到合适的酒曲之后,便可以将新鲜橘汁少量多份的分装,分别加入酒曲发酵。待到发酵完成,再用洁净的纱布用力挤压,sè泽味道都极浓郁的原液便流出来了。
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