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第11部分（第1页）

嚼，也能吃个痛快淋漓。

笔者虽然吃过上方玉食的春饼，可是研究起来还比不上大律师桑

多罗家春饼来得细致讲究。桑大律师家住北平西单牌楼白庙胡同，他

健饭好啖，所以吃成体重超过一百公斤的大胖子，平日酒菜固然羹炙

精美，而吃起咬春的薄饼来，作料的齐全考究，简直是一般家庭没法

比的。

北平人吃薄饼，讲究到蒸锅铺去烙，一斤面烙出饼来分八合、十六

合两种。两页为一合，烙的时候，中间用小磨香油涂匀，既取其香润，

又便于撕开，东北老乡叫这种饼为单饼，其实是双而不单。现在台湾

的北方馆都叫它单饼，有些年轻跑堂的，您跟他说薄饼，他真能把撕不

开的卷烤鸭子的饼端上来，愣说是薄饼呢！

据桑大律师说，他只有兄弟没有姊妹，无法接姑奶奶咬春，只好请

些好啖的朋友一同咬春啦。吃春饼的饼，大小、厚薄、软硬都要恰到好

处，用油多少烙的老嫩尤为重要。报子街把口有一家蒸锅铺叫“宝元

斋”，以烙叉子火烧驰名，他家烙的薄饼经过桑大律师几次指点改正，

在西半城说起来，可算头一份儿啦。

当年江苏督军李秀山（纯）退休后住在天津，每年请春酒的春饼，

必定派专人到北平订做。吃薄饼不可或缺的是羊角葱、甜面酱，腊尽

春初，北平的羊角葱还不十分茁壮，桑多罗曾经仗义给山东章丘一位

姓鲁的当事人打赢一场漂亮官司，鲁家章丘的菜园子在白云湖边，土

肥水甜，生产的大葱一棍足足四尺来长、八斤多重，葱白一节甜而且

脆，可以拿来当水果吃。鲁家每年年前总要派专人选点儿自家园里的

大葱跟自己做的甜面酱送来，这给桑府的薄饼增色不少。也可以说北

平任何一家的薄饼，也赶不上桑府的酱鲜葱脆。

现在吃薄饼讲究来个炒合菜带帽，把绿豆芽、菠菜、粉丝、肉丝、韭

黄一炒，摊一个鸡蛋饼往菜上一盖就算完事。其实所谓合菜是大有讲

究的，先把绿豆芽掐头去尾，用香油、花椒、高醋一烹，另炒单盛，吃个

脆劲，名为闯菜。合菜是肉丝煸熟加菠菜、粉丝、黄花、木耳合炒，韭黄

肉丝也要单炒，鸡蛋炒好单放，这样才能互不相扰各得其味。至于薄

饼里卷的盒子菜花样可多了，桑家卷饼一定有南京特产小肚切丝，另

加半肥半瘦的火腿丝。熏肘子丝、酱肘子丝、蔻仁、香肠必定用天福

的，炉肉丝、熏鸡丝、酱肚丝一定要金鱼胡同口外宝华斋的。这一顿咬

春的薄饼，有谁家能东跑西颠备办得像桑家那样齐全呢！每年桑大律

师家这顿咬春吃薄饼的盛会，因为桑律师对皮黄兴趣极浓，吃完薄饼，

总要来点余兴，所以这一餐总少不了言菊朋昆仲跟玉静尘、王劲闻几

位名伶名票。有一年言菊朋把奚啸伯、奚叔倜兄弟带来，别看奚啸伯

沈郎腰瘦，可是食量特佳，卷得鼓鼓膨膨的春饼，他能一口气连吃八九

卷，全桌食量他可算是鳌头独占了。

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