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要制作酥面团,自然需要除了面粉之外的其他材料。
朱尔取了黄油,加入到面团当中。
黄油有酥化面团的效果,而且在法兰西黄油不难弄到手。
当然,黄油也不算便宜。
所以,朱尔使用的比例相当克制。
一般来说,为了酥化效果,黄油和面粉的比例,达到五比三算得上最好。
而朱尔制作的面团,撑死也只有一比二。
朱尔当然知道授人以鱼不如授人以渔的道理,所以在传授贝尔特菜谱的同时,也不忘教会贝尔特各种材料的效果是什么,以让她理解至少甜点的本质,以便她能在有朝一日制作出符合自己内心的甜点。
其实普通的面粉团,朱尔完全可以去馒头工厂拿一些过来,这样可以省去一些功夫。
但就教学而言,让学生将整个流程完整的走一遍是非常重要的。
所以,在贝尔特彻底掌握制作这道甜点的各种细节前,朱尔是不会帮贝尔特简化流程的。
接下来,就是要揉面制作了。
其中酥面团需要反复折叠擀制,这样才能更加酥脆。
如果做千层酥那些,则需要在折叠时,往面团上刷一点油,以达到层次分明的效果。
不过这道蜜三刀,却并非对层次讲究的点心。
最终,要将两种面团,擀成厚度约八毫米,且面积形状差不多的两张面皮。
然后将白面皮放在下方,表面刷一层干净水,然后把酥面皮贴上去。
水能增加粉制品的粘性,保证在稍后的烹制过程中,两种面皮不会脱离。
接着用刀,将贴在一起的复合面皮切成小长条,再将小长条,切成方块。
当然,蜜三刀,怎么少得了“三刀”呢?
朱尔带着贝尔特,在每个方块上,划出三道平行的刀痕,这样,蜜三刀的基本样式就做好了。
剩下的就是下锅烹酥了!
下锅起油,油至七成热时,下面块!
当然,一点、少许、七成这些,要教会贝尔特,可花了朱尔不少功夫。
炸至金黄,便可将酥捞出。
贝尔特没有忘记朱尔先前的教导,不忘将那些不成形状的边角料,也一起下入锅里。
朱尔不禁点点头,孺子可教也!
此刻,蜜三刀的形状已经基本具备了。
三道划痕,在经油炸后被放大,导致了酥的上方,沿着刀痕,如花瓣般绽放开来。
现在,只剩下了最后一步,上“蜜”。
所谓蜜,就是在炸成的酥的表面,添加一层糖衣。
一般来说,选用糖浆最好,甜味足,易加工。
但朱尔却无法找了糖浆,只能寻得纯天然的蜂蜜。
将蜂蜜加热之后,淋在酥的表面。
随后将它放在窗下,经过快速的冷热交替,蜂蜜迅速凝固结晶。
至此,这道蜜三刀,就算大功告成了!
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