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第三道茶叫做“回味茶”,寓意是“凡事多回味,切记先苦后甜的哲理”。煮茶方法与“甜茶”相同,只是茶盅内的原料换成了适量蜂蜜、少许炒米花和若干粒花椒、一撮核桃仁,茶汤的容量为六、七分满。在饮第三道茶时,需要边晃动茶盅边饮用,以便茶汤和佐料混合均匀,而且要趁热喝下。这杯茶甜中带酸、苦中带辣,各种味道混合在一起,令人回味无穷。
十、侗族的打油茶
诱人的打油茶
居住在云南地区的侗族和其他兄弟民族一样,十分好客,虽然在习俗上与其他少数民族有些区别,但都喜欢喝油茶。每当喜庆佳节或亲朋好友来访时,他们都要用做法讲究、佐料精细的油茶热情款待。
油茶的制作在当地被称为“打油茶”,工序较为复杂,一般情况下需要经过四道程序:
首先是进行选茶。通常情况下有两种茶可供选用:一种是经过专门烘炒的末茶;另一种是刚刚从茶树上采摘下来的幼嫩的枝叶。这两种茶叶的口味不同,至于选用什么茶叶待客,则需要根据客人的口味来定。
第二道程序是选料。这里所说的选料是指选择油茶的主料,通常是花生米、玉米花、芝麻、黄豆、糯粑、笋干等,这些都需要预先加工好待用。
第三道程序是煮茶。将锅放在火上,等到锅底发热时放入适量食油;当油面冒青烟时,马上放入适量茶叶并不断翻炒;待茶叶炒出清香味时,放入少许芝麻和食盐,稍炒片刻,倒入适量的水并加盖烧开;待煮沸4分钟左右时,将油茶连汤带料一起倒入碗中。此时,又香、又鲜、又爽的油茶就算打好了。
第四道程序是配茶,主要用于庆典或宴席。配茶就是将事先准备好的食料炒熟,取出后放入茶碗中,再将煮好的茶汤中的茶渣捞出,趁热倒入放有食料的茶碗中,然后端给客人享用。给客人端茶叫做奉茶。当油茶快要打好时,主人就会招待客人坐在桌前。由于油茶碗内有许多食料,饮用时需要使用筷子,因此喝油茶实际上就是吃油茶。吃油茶时,为了表示对主人热情好客的回敬,客人需要赞美油茶的口感鲜美,称赞主人制茶的手艺高超,而且要边喝、边啜、边嚼,口中同时发出“啧、啧”的赞叹声。
十一、
基诺族的凉拌茶
和煮茶
基诺族很早就开始种茶,据本族的《女始祖尧白》记载:很久很久以前,尧白在造天地之后便召集各民族分天地,但基诺族没有参加。尧白先后派了汉族和傣族去请他们参加大会,但基诺族没有去。于是,尧白便亲自去请,但基诺族还是无动于衷,拒不参加。尧白非常生气,当即拂袖而去。当走到一座大山上时,他想到基诺族会由于没有参加分天地的大会,日后生活更加困难,十分担忧,于是就站在山顶上将一把茶籽洒到龙帕寨的土地上。从那时起,基诺族居住的土地上就有了茶树,人们也开始种茶,基诺山也成为云南的六大茶山之一。
由于很早便开始种茶,基诺族也很早就开始饮茶了,并形成了非常独特的饮茶方法,最为常见的饮茶方法有两种:凉拌茶和煮茶。
凉拌茶在当地称为“拉拨批皮”,是一种非常原始的食茶方法,其历史可追溯到几千年前。这种饮茶方法以现采的新鲜嫩茶叶为主料,以黄果叶、辣椒和食盐等佐料配制而成,口味多种多样,主要根据个人的爱好来定。
凉拌茶的制作并不复杂,先从茶树上采摘鲜嫩的新梢,然后用干净的双手捧起,并稍用力搓揉片刻,待嫩梢揉碎后将其放到清洁的茶碗内,然后再将黄果叶揉碎,把辣椒、大蒜等切碎,连同适量食盐一起放入碗中,加入少许泉水,用筷子搅匀后,浸泡15分钟即可食用。
煮茶在基诺族中比较常见,也很普通,就是先用茶壶将水煮沸,然后放入适量的、经过加工的茶叶,用沸水煮约3分钟左右,当茶叶的汁水溶解到水中时,便可将茶壶中的茶汤倒入竹筒内,以便供人饮用。
十二、
布朗族的酸茶
和青竹茶
布朗族为“古濮人”的后裔,是云南最早种茶的民族之一,因此被人称为“古老茶农”。
千百年来,布朗族始终保留着种茶饮茶的传统习俗,他们每迁徙到一个地方,就会在当地种下茶树,并随时制作茶品供自己饮用。布朗族人最喜欢吃酸茶,据说是因为酸茶具有提神、健身、解渴和消除疲劳等功效。每年的五六月份,人们便将一芽三四叶及较嫩的对夹叶、单片叶采摘下来,煮熟后放到阴暗、通风处,大约10多天之后,茶叶便自然发酵了。此时,人们再将发酵的茶叶装入竹筒中,埋入地下,一个月后便可取出食用。
布朗族吃酸茶的习俗非常古朴,每天早、晚都要吃一次。届时,家中燃起火塘,焖上一锅饭,再烧上一些辣椒,全家人围坐在一起,从竹筒中取出做好的酸茶,将其放入口中慢慢咀嚼,然后才开始吃饭。
青竹茶则是布朗族在野外劳动时的饮茶方式。在劳动间歇,布朗族人会在田间地头燃起火堆,将新砍下的香竹砍成长短不一的竹筒,用来做煮茶和饮茶的器皿。竹筒长约30厘米,将里面装入清凉的山泉水后放到火堆边烘烤。等水沸腾之后,便可拿出随身携带的晒青毛茶,往竹筒中放入少许,稍煮片刻即可饮用。煮好的青竹茶可以倒入多个短竹筒内,以便众人饮用。这种青竹茶汇集了山泉水的甘甜、青竹的清香和茶叶的茶香,味道浓醇而爽口。
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